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2007年11月19日 (月)

静岡おでん 我が家のレシピ

081010_002oden_2 静岡の「おでん」にレシピなどと難しい物など無いので記載はしなかったのだが、意外と問い合わせが多いので書きます。
静岡おでんと言えば串が付き物なのだが、家庭では余り串を使わない。元々セルフサービスで客が店に置いてある小皿に各自に「おでん鍋」から取ってくる。串の元を焦がしたりして印をつけたり、具に2本の串を刺してあり、勘定をする際に串を数えるだけですむ、回転すしの皿のようだし、箸を入れないので具が煮崩れを起こさなく合理的だ。

我が家の「おでん」: 味付けに関して私的ではあるが、感じるままに書くと、飲み屋さんで多いのは、「つまみ」としてなのだろうか醤油ベースで砂糖を主張しない程度に添加する。そして、お握り屋さんの様な「おかず」する所は、甘みを感じないように思える。我が屋の「おでん」には、練り物を多く入れるために、程よく甘みが出るので、砂糖は加えない。

用意する物
1・浅くて広い鍋(小型でも「おでん鍋」があれば最高)
2・串(友人を呼んだ席には具を刺して置いた方が取りやすい)
3・青海苔・だし粉(煮干の頭部を取り除き擂り鉢で粉にするミルがあれば一発):地元では「おでん粉」として混ぜた物を売っている。
4・味噌(おでんの汁で伸ばし好みの量の砂糖を加える):地元では「ちろり」に入れて鍋の淵に引っ掛けてあり、それに直接、串を漬ける。

01・牛肉(切り出し・スジ・アキレスを湯通し:臭いが気にならなければ、生のままでも可):最初、鍋の容量の5~10%入る。
02・昆布:だし用の物で十分
03・茹でモツ・ガツ:牛・豚を問わず
04・じゃが芋:メークイン(茹でる)
05・茹で卵
06・練り物-牛蒡巻き・竹輪(縦割りにし、2等分する)・薩摩揚げ各種(串に刺さる物なら何でも可)
07・黒はんぺん(関東では、鰯のツミレよりも原料は、まったく違うがチクワブの方が食感が近いと思われる)・鳴門巻き・白焼(シロヤキ:すり身と卵白を合わせ焼いた練り物で少し甘い、食感は少し固めの伊達巻きに似ている)
08・ソーセージ:我が家では「シャウエッセン」が人気-生の物は最高071109_oden
09・蒟蒻:板・糸(串にする時は巻きつける)
10・竹の子・蓮根
11・厚揚げ豆腐
以上が店屋さんで串売りをしている大体の物
ここからは串が利かない物
大根・雁モドキ・骨付き手羽元など。

我が家の「おでん」ポイント: 
1・醤油を加える際には、色の濃さで決めるのでなく塩味で決める。081010_003oden
2・なるべく沸騰させない。
3・初回は炊き上がったら、火を止め冷まし(できれば一晩寝かす)、食べる前に再び火を入れる。
4・手羽を買った際に先を冷凍保存してダシに使う。
5・具を足す時(特に生物)は、冷めた鍋に入れずに、沸騰近くまで熱くしてから入れる。
6・おでん屋さんの汁は、継ぎ足しで熟成させている。家では1年中、火を入れて行くことはできないので、「おでん」が終わった後に汁を捨てずに漉し、ソース状になるまで煮詰める。これを冷凍保存して次回に使う(我が家では「おでんの素」と呼んでいる)と、何年も掛けて煮込むことをしなくても熟成された鍋が即できる。 :冷めた汁を40~50℃まで暖め、酸味が無いか自分の舌で確かめた後に漉す。(使い捨てのキッチン水切りネットを使用すると便利) 081010_004oden
※ ダシ作りには、熟成などの手間が掛かるので、一度限りの鍋で比較的簡単に作るのには、市販の「牛ダシの素や固形コンソメ」を使うと良いのだが、醤油ベースなので塩梅に注意が必要。

創作: 切り昆布・糸コン・切り餅・挽肉などの溶けたり、煮崩れたりしやすい物は皆、油揚に包んで爪楊枝で止めて巾着にする。具の数がグンと増える。「お遊び感覚」で色々と試すと面白い。但し直接に、大鍋に入れずに小さ目の行平で試した方が無難(何度も痛い目にあった)。
これまでに試した物.5段階評価
.里芋       4:崩れやすい-1
.豚三枚角    4:味は良いのだが崩れてしまう。角煮として別に炊く方がよい。
.砂肝            4:味が薄いので工夫が必要
.ラーメン     3:冷やし中華の麺を油揚げに包んだ。予想以上に美味。ただし、カンスイの味が鍋に残る。煮込み厳禁。
.エリンギ     3:味よりも食感が楽しい。ただし、食感を考えると煮込み過ぎない方が良い。
.椎茸               3:旨味成分が豊富で期待どうり。しかし、何故か、後を引かない。
.湯葉       3:単品では無く、他の物と合わせた方が良い。
.ロールキャベツ  3:完成度は高いが市販の物では洋風感が強すぎるので、アンを工夫すれば化ける。
.とうもろこし   3:食べ難い。
.茹で白菜干瓢結び  2:どんな鍋にも無難なく合うのだが、煮解けてしまう。
.細目の饂飩     2:餅以上に腰がなくなる。必ず油揚げで丁寧に包むこと、外に解け出ると汁が糊化して「いたみ」安くなる。
.小玉葱      1:間の抜けた「すき焼き」の鍋になってしまった。
.プチトマト    1:酸味が立ち「すえた」鍋のようで気持ちが悪い。
.烏賊・蛸・貝  ?個人差が大きい:水分が多いので本来の旨味が直ぐに出ていてってしまうのだろう。私的には煮過ぎず、火が通った辺りが良い感じがする。
.冷蔵庫にあった硬くなった残り物の焼き鳥 :塩はそのまま、タレ付は、軽く水で洗い流した。煮込むと素材の味が飛んでしまう。
  砂肝  5 ただ煮込んだものより焼いて水分を抜くことで、化けた。
  葱間  2.5 葱がバランスを壊す。
  皮   4
 レバー  3 味が直ぐに抜けてしまった。
 焼くことで、香ばしく水分が抜け味が濃くなったことで違った味わいがある。
 
最後に、毎日に1・2度必ず火を入れ具の心まで火を通す。酸味を感じたらもう「おしまい」廃棄するしか道がない。

関連記事 「燕が行く:静岡おでん」 http://go-go-swallow.cocolog-nifty.com/blog/2007/03/post_12f3.html

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コメント

燕さん家の「おでん」おいしそうですね。
我が家では「おでん」を一度作ると一週間は食べさせられます(;_;)
それこそ飽きるまで食べさせられるのですよ。

さて昨日は風が強かったので僕は出船せずマリーナで遊んでました、が「わかさ」さんは出船してました。
「わかさ」さんは強風を避けて、赤灯堤防の旧先端(新じゃない)から直角に沖合い水深40mのポイントにて午前中だけでマダイの25cmを4枚上げてきました。
この辺は小さな根が点在してますから上手く根に当たれば結構小型のマダイが釣れます。
運が良ければ2kg以上も釣れた実績もありますから今度試してみて下さい。

投稿: 翡翠 | 2007年11月21日 (水) 10時19分

「飽きるまで」ですか。よ~く分かります。本音を言うと当分食べたくなくなりますね。
貴重な情報ありがとうございます。「わかさ」さんにも宜しくお伝えください。
私達は平日の金・月が釣行可能なのですが、私(さるかん)は、患って以来、寒さにめっぽう弱くなってしまいました。

投稿: 燕 | 2007年11月21日 (水) 23時39分

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受信: 2007年11月19日 (月) 17時55分

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