静岡おでん 我が家のレシピ

　静岡の「おでん」にレシピなどと難しい物など無いので記載はしなかったのだが、意外と問い合わせが多いので書きます。
静岡おでんと言えば串が付き物なのだが、家庭では余り串を使わない。元々セルフサービスで客が店に置いてある小皿に各自に「おでん鍋」から取ってくる。串の元を焦がしたりして印をつけたり、具に２本の串を刺してあり、勘定をする際に串を数えるだけですむ、回転すしの皿のようだし、箸を入れないので具が煮崩れを起こさなく合理的だ。

我が家の「おでん」：　味付けに関して私的ではあるが、感じるままに書くと、飲み屋さんで多いのは、「つまみ」としてなのだろうか醤油ベースで砂糖を主張しない程度に添加する。そして、お握り屋さんの様な「おかず」する所は、甘みを感じないように思える。我が屋の「おでん」には、練り物を多く入れるために、程よく甘みが出るので、砂糖は加えない。

用意する物
1・浅くて広い鍋（小型でも「おでん鍋」があれば最高）
2・串（友人を呼んだ席には具を刺して置いた方が取りやすい）
3・青海苔・だし粉（煮干の頭部を取り除き擂り鉢で粉にするミルがあれば一発）：地元では「おでん粉」として混ぜた物を売っている。
4・味噌（おでんの汁で伸ばし好みの量の砂糖を加える）：地元では「ちろり」に入れて鍋の淵に引っ掛けてあり、それに直接、串を漬ける。
具
01・牛肉（切り出し・スジ・アキレスを湯通し：臭いが気にならなければ、生のままでも可）：最初、鍋の容量の5～10％入る。
02・昆布：だし用の物で十分
03・茹でモツ・ガツ：牛・豚を問わず
04・じゃが芋：メークイン（茹でる）
05・茹で卵
06・練り物-牛蒡巻き・竹輪（縦割りにし、2等分する）・薩摩揚げ各種（串に刺さる物なら何でも可）
07・黒はんぺん（関東では、鰯のツミレよりも原料は、まったく違うがチクワブの方が食感が近いと思われる）・鳴門巻き・白焼（シロヤキ：すり身と卵白を合わせ焼いた練り物で少し甘い、食感は少し固めの伊達巻きに似ている）
08・ソーセージ：我が家では「シャウエッセン」が人気-生の物は最高
09・蒟蒻：板・糸（串にする時は巻きつける）
10・竹の子・蓮根
11・厚揚げ豆腐
以上が店屋さんで串売りをしている大体の物
ここからは串が利かない物
大根・雁モドキ・骨付き手羽元など。

我が家の「おでん」ポイント：　
1・醤油を加える際には、色の濃さで決めるのでなく塩味で決める。
2・なるべく沸騰させない。
3・初回は炊き上がったら、火を止め冷まし（できれば一晩寝かす）、食べる前に再び火を入れる。
4・手羽を買った際に先を冷凍保存してダシに使う。
5・具を足す時(特に生物)は、冷めた鍋に入れずに、沸騰近くまで熱くしてから入れる。
6・おでん屋さんの汁は、継ぎ足しで熟成させている。家では1年中、火を入れて行くことはできないので、「おでん」が終わった後に汁を捨てずに漉し、ソース状になるまで煮詰める。これを冷凍保存して次回に使う（我が家では「おでんの素」と呼んでいる）と、何年も掛けて煮込むことをしなくても熟成された鍋が即できる。 ：冷めた汁を40～50℃まで暖め、酸味が無いか自分の舌で確かめた後に漉す。（使い捨てのキッチン水切りネットを使用すると便利）
※　ダシ作りには、熟成などの手間が掛かるので、一度限りの鍋で比較的簡単に作るのには、市販の「牛ダシの素や固形コンソメ」を使うと良いのだが、醤油ベースなので塩梅に注意が必要。

創作：　切り昆布・糸コン・切り餅・挽肉などの溶けたり、煮崩れたりしやすい物は皆、油揚に包んで爪楊枝で止めて巾着にする。具の数がグンと増える。「お遊び感覚」で色々と試すと面白い。但し直接に、大鍋に入れずに小さ目の行平で試した方が無難（何度も痛い目にあった）。
これまでに試した物．5段階評価
．里芋　　　　　　　4：崩れやすい-1
．豚三枚角　　　　4：味は良いのだが崩れてしまう。角煮として別に炊く方がよい。
．砂肝　          　4：味が薄いので工夫が必要
．ラーメン　　　　　3：冷やし中華の麺を油揚げに包んだ。予想以上に美味。ただし、カンスイの味が鍋に残る。煮込み厳禁。
．エリンギ　　　　 3：味よりも食感が楽しい。ただし、食感を考えると煮込み過ぎない方が良い。
．椎茸               3：旨味成分が豊富で期待どうり。しかし、何故か、後を引かない。
．湯葉　　　　　　　3：単品では無く、他の物と合わせた方が良い。
．ロールｷｬﾍﾞﾂ　　3：完成度は高いが市販の物では洋風感が強すぎるので、アンを工夫すれば化ける。
．とうもろこし　　　3：食べ難い。
．茹で白菜干瓢結び　　2：どんな鍋にも無難なく合うのだが、煮解けてしまう。
．細目の饂飩     2：餅以上に腰がなくなる。必ず油揚げで丁寧に包むこと、外に解け出ると汁が糊化して「いたみ」安くなる。
．小玉葱　　　　　 1：間の抜けた「すき焼き」の鍋になってしまった。
．プチトマト　　　　1：酸味が立ち「すえた」鍋のようで気持ちが悪い。
．烏賊・蛸・貝　　？個人差が大きい：水分が多いので本来の旨味が直ぐに出ていてってしまうのだろう。私的には煮過ぎず、火が通った辺りが良い感じがする。
．冷蔵庫にあった硬くなった残り物の焼き鳥　：塩はそのまま、タレ付は、軽く水で洗い流した。煮込むと素材の味が飛んでしまう。
　　砂肝　　5　ただ煮込んだものより焼いて水分を抜くことで、化けた。
　　葱間　　2.5　葱がバランスを壊す。
　　皮　　　4
　レバー　　3　味が直ぐに抜けてしまった。
　焼くことで、香ばしく水分が抜け味が濃くなったことで違った味わいがある。
 
最後に、毎日に1・2度必ず火を入れ具の心まで火を通す。酸味を感じたらもう「おしまい」廃棄するしか道がない。

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