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2007年5月19日 (土)

トランス脂肪酸

フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』・トランス脂肪酸
 http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%88%E3%83%A9%E3%83%B3%E3%82%B9%E8%84%82%E8%82%AA%E9%85%B8
 嘗て飽和脂肪酸は成人病の原因の一つとされて水生動物を除く動物由来の脂質を避け、植物由来の物を摂るのが良いとされ、つい最近までバターよりマーガリンをラードやヘットよりショートニングを勧めた。
フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』・ショートニング (shortening)
 http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B7%E3%83%A7%E3%83%BC%E3%83%88%E3%83%8B%E3%83%B3%E3%82%B0
実際、ショートニングを使って調理をしてみると、原料が精製された油で作られているために、癖がなく、使用食材の風味を損なうことがなく、出来上がった食品は、抜群の食感で、工業的にも利用価値が高く、どんな食材にも馴染んでしまう感じがした。
フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』・ファットスプレッド(fat spread)
 http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95%E3%82%A1%E3%83%83%E3%83%88%E3%82%B9%E3%83%97%E3%83%AC%E3%83%83%E3%83%89
しかし今日の海外に目を向けるとトランス型脂肪酸についての危険性が報じられている。植物油などの液体油をバターやラードなどの固体になりやすい物にするために、水素を添加して飽和化を図り、安価で食べやすい代替食品を作り出した。しかし、その作業のためにシス型がトランス型に変わってしまった。
 トランス型脂肪酸は、動脈硬化よる脳梗塞や虚血性心疾患・心筋梗塞などを引き起こす悪玉のコレステロールを増やし、善玉を減らすと云われている。そして特発性慢性型の腸炎のクーロン病、アレルギー性やアトピー性の炎症にも関係しているとも云われている。体内における利用価値も非常に低く、代謝の際にもシス型よりもビタミンやミネラル等を多く消費してまうことから、数々の国で規制の対象なっている。これを考えると飽和脂肪酸の危険性と同じで、植物油などの不飽和を人工的に飽和脂肪酸に変えただけのように思えるが、それとも自然界の飽和脂肪酸とは危険度がちがのか。
 日本では、欧米諸国との食生活の違いから飽和脂肪酸の量が規制している国々に比べて少ないことから規制をしていない。確かに、純和風料理を見ると飽和脂肪酸の量は極端に少ない。今日の食を見回すと、若人達の洋食化がどんどん進んでいる中、消費者の声を聞き入れマーガリンについては、低減化が進められている。思惑はどうあれ国が規制をする前に低減を進めていることは、評価したい。今後は、早々に国が規制・指導し原材料として油脂を使用した全ての食品にトランス型脂肪酸の含有率を明記して欲しい。私的には、このトランス型脂肪酸の動向を見ていこうと思う。

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